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ハリケーンの影響で最悪な天候です。
それに立ち向かう・・・主夫・スズキ‼。
あ・・・間違えた、シェフ・スズキです。
鮪・・・・種類が沢山あります。
本鮪
めばち鮪
木肌鮪
びんちょう鮪
漁獲される海で味がかわります。
日本のスーパーでは・・・
”生”と店頭に表示が無ければ・・・冷凍とお考え下さい。
１９９０年代の事です。
北米でマグロの刺身を食べる方はアジア人が殆どでした。
シェフの住むHALIFAX市には和食レストラン１軒だけ。
今は３０軒以上ですが・・・・
フィッシュ・マーケットで時々ですが地元で漁獲されたマグロを販売します・・・
買う方は・・・多くありません。
ある日・・・６００キロを超える本鮪がマーケットに‼。
むかしとはいえ・・・キロ５０セント（５０円）。
トロだけでも買えましたので腹を全部買い付け。
・・・５０キロほどだと思いますが・・・・。
日本人の漢５人で食べましたら・・・
夜中から・・・トイレに駆け込むしまつ。
翌日はトロ鮪を・・・
刺身でなく・・・煮つけで頂く。
今・・・トロ鮪など買えない‼。
買えないから・・・食せない‼。
時々・・・マグロ船から頂くマグロが楽しみ‼。
冷凍マグロですよ‼。
マグロ船はマイナス６０℃の風で漁獲したマグロを急速冷凍します。
もちろん・・・腹を裂いて内臓を取り出してからの冷凍です。
シェフが頂く冷凍マグロは
漁獲する時にサメなどに食われた売れないマグロです。
他の魚に食われる鮪＝美味しいから
マグロ船の船員達は売れそうもないマグロを食べています。
朝昼晩とマグロが食卓にのります。
トロ鮪などほとんど食せません。
食べるのは”赤身”・・・
なので、マヨネーズと醤油で赤身を食べるんです。
北米・・いや、世界中で食される巻きずしにマヨネーズを使うのは・・
マグロ船のアイデアなんです・・・多分❓。
そして・・・何故か、寿司には”キューピーマヨネーズ”なんです。
頂いた冷凍マグロを解凍して刺身用に掃除すると・・・・
屑が沢山出ます。
捨てるのは・・・もったいない‼。
煮つけ、佃煮を作ります。
生姜とニンニクは常備キープしています。
ニンニクは和食にあまり使いません。
和食では生姜とネギを頻繁に使います。
以前ですが・・・寿司屋さんでつまみにニンニクの醤油漬けが出ました。
それだけを食べると美味しいのですが・・・寿司には、刺身には似合いませんでした。
料理のポイントは”トータル・コーディネート”です。
もちろん・・・お酒も含まれてのことです。
皆さま・・・味蕾が健在のうちに・・・本物の味を堪能しましょう‼。
シェフ・スズキ
