Durante i miei clinic capita di parlare di cucina. Anzi, direi che capita spesso. Tutti parlano volentieri di cucina, sopratutto prima di andare a pranzo, o a cena... e parlando di cucina e di lingua italiana, mi capita spesso di nominare “l'Artusi” - che a Firenze (e anche nel resto dell'Italia, a dire il vero) è famoso come Pinocchio, mentre fuori dai confini dell'Italia non sembra tanto conosciuto. Rimediamo subito !

“L'Artusi” è il primo libro di cucina italiano: esce nel 1891, 30 anni dopo l'unità d'Italia. Il titolo completo è:

“La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

e manuale pratico per le famiglie

compilato da Pellegrino Artusi

790 ricette e in appendice “la cucina per gli stomachi deboli”

con ritratto dell'autore.”

E' stato definito un libro “scientifico”: nel senso che ogni ricetta è stata cucinata e sperimentata personalmente dall'autore (insieme al suo cuoco e alla sua governante); ed ogni ricetta è stata pensata perché portasse non solo energia, ma anche salute, nelle case degli italiani. Infatti, ogni ricetta è accompagnata da commenti e consigli utili, sia per chi prepara che per chi mangia.

Tanto è importante “l'Artusi” per la cucina italiana quanto per la lingua italiana, che cercava in quei primi anni dell'unità d'Italia una sua codificazione ed affermazione definitiva: scritto secondo il modello della lingua fiorentina che si apprestava a diventare lo “standard” dell'italiano. (e per sicurezza, nelle prime pagine l'autore mette anche un piccolo dizionario fiorentino-italiano...)

Insieme a “Pinocchio” e ai “Promessi Sposi” è considerato uno dei libri che hanno contribuito ad unificare la lingua, ed un oggetto culturale comune a tutta la penisola: tutti i nostri nonni ne avevano una copia in cucina, e ancora oggi si stampa e si pubblica.

Proviamo a leggere una delle ricette più famose ? Poi fatemi sapere se c'è qualcosa che non capite...

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com’è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.”